CEVICHE

Ceviche es el plato nacional del Perú. Originalmente creado por pescadores como una manera de comer parte de sus capturas durante los largos días en el mar, Ceviche utiliza el ácido del jugo de limón para “cocinar” la carne del pescado. Ceviche, que a menudo se escribe cebiche, es un método para preparar mariscos con el ácido del zumo de cítricos en lugar de calor. Puede ser consumido como una entrada o como plato principal, dependiendo de cuanto se sirve.

Ha sido uno de los secretos mejor guardados durante siglos de América del Sur, pero el Ceviche Peruano se está convirtiendo ahora en un aperitivo popular y está ganando aún más seguidores conforme avanza el siglo.

Para quienes visitan el Perú ninguna experiencia está completa sin probar el Ceviche. Ceviche, es el plato de bandera del Perú, también es el epítome de la fusión: Ají peruano, limones, cebollas españolas y japonesas se usan para la preparación del pescado. Normalmente es un plato picante por los ajíes, de sabor intenso, por el pescado y el jugo de limón, y no tiene casi grasa. Cae siempre muy bien, sobre todo en una tarde de verano es ligero y refrescante.

Origen del Ceviche Peruano

Los expertos dicen que el Ceviche se convirtió en un alimento de más de 2,000 años atrás en los numerosos pueblos de pescadores, o caletas del norte del país. El Perú pre-hispánico tenía entonces una gran abundancia de naranjas ácidas, especialmente el tumbo, que se utiliza para adobar el pescado. También los Incas comían pescado salado con una marinación de chicha.

Con la llegada de los españoles, los frutos han desaparecido, pero en su lugar se utiliza el limón verde para “cocinar” los peces. El ácido del jugo de limón se convierte en la superficie de los peces a un blanco lechoso, dejando una gran parte del interior crudo.

El Nombre “Ceviche”

Nadie lo conoce con exactitud, pero hay una versión que afirma que algunas personas de habla inglesa -que miraban a los pescadores en la costa del Perú comer el pescado directamente de la mar con sólo los limones y sal-, lo llamaron “Ver la playa” o “See the Beach” y los locales peruanos lo pronunciaban como “Ceviche”.

Preparación del Ceviche Peruano

Es sorprendente la simplicidad del plato: pescado crudo (o mariscos) dados en cubos de 2 cm., marinado en jugo de limón y ají, servido con cebolla cruda y maíz. Es común que el Ceviche se prepare de uno de los dos tipos de peces de aguas profundas del Perú: La Corvina, o El Lenguado. El ingrediente más importante, después del pescado, es el limón. Que debe ser el más fuerte que se puede encontrar, y en general, cuanto más pequeño es el limón más ácido es. Pero ojo no exprimirlo emasiado para que el jugo no sea amargo.

Dependiendo de la preferencia individual, el pescado se puede marinar de 10 a 45 minutos. El ceviche es especialmente común a lo largo de la costa peruana, especialmente en el norte, la costa central, y Lima. La forma de preparación es similar, aunque varia en los ingredientes. En el norte es comun usar el mococho. Aunque en general la cocina peruana es fuerte y picante, el Ceviche no es muy pesado, pero picante si.

Tambien las variaciones de la receta original del ceviche incluyen el agregar una variedad de mariscos como Calamares, Pulpo, Choros, Conchas, Almejas, Langostas, etc.. Luego están las Conchas (Vieras) negras del Perú, una rareza. Todas pueden ser utilizadas en un clásico Ceviche, asegurando una gran variedad de texturas y sabores.

Como acompañamiento se utiliza, por un lado, una sección de camote cocido, y por el otro, un pedazo de choclo. Para hacerlo más auténtico se acompaña con papa amarilla o yuca. El Ají limo rojo y picante, es picado fino para que se mezcle con el pescado crudo. Las rodajas del rocoto o grandes pimientos se colocan sobre la preparación como una decoración, y para darle un extra de picante. Se utilizan también pequeñas cantidades de culantro y perejil.

Receta del Ceviche Peruano


Ingredientes:

• 2 libras carne blanca los filetes de pescado sin piel, como la platija, lenguado, corvina o (bacalao) 
• Sal 
• 1 Taza de jugo de limón fresco (unos 12 limones) 
• 1 / 2 cucharadita de sal 
• 1 Diente de ajo pequeño picado muy fino 
• 1 ó 2 ají amarillo fresco (ají amarillo) , sin semillas y picado fino. 
• 1 Cucharadita de perejil picado 
• 1 Cucharadita de culantro picado 
• 1 Cebolla mediana, picada fina (1 / 2 taza) 
• 3 o 4 hojas de lechuga 
• 4 Espigas de maíz, cocidas y cortadas en trozos de 2 pulgadas 
• 1 libra batata, tostado en la piel, pelados y cortados en 1/2-inch-thick rondas 
• 1 libra de yuca, peladas, cortadas en pequeños dedos de tamaño rodajas y hervida hasta que estén blandas 

Nota: En Estados Unidos es común utilizar como pescado el bass, el lenguado (flounder), o la tilapia.


Elaboración

• Corte el pescado en tiras 1 1 / 2 pulgadas de largo por 1 / 4 de pulgada de ancho. Remoje las tiras en agua ligeramente salada durante 1 hora. Escurra bien.

 

• Ponga el pescado en un tazón y vierta en el jugo de limón cuidadosamente. Añadir la sal, ajo y ají y refrigere de 15 a 20 minutos. 
• Justo antes de servir, mezcle con el perejil, culantro y cebolla. 
• Para servir, decore un tazón grande o plato con la lechuga. Colocar el Ceviche en el centro. 
• Alrededor ponga maíz en la parte superior del plato, rodajas de camote en un extremo y la yuca, por el otro. Adorne con las algas y cancha.